Удиви меня: что попробовать в московских ресторанах

Аль­бу­ха­ра, се­но и хид­зи­ки – мы изу­чи­ли ин­те­рес­ные эле­мен­ты блюд в мос­ков­ских рес­то­ра­нах и выб­ра­ли де­сять яр­ких по­зи­ций, ко­то­рые сто­ит поп­ро­бо­вать.

Бренд-шеф М2 Organic Club Ан­тон Маг­дюк ис­поль­зу­ет ор­га­ни­чес­кие ин­гре­ди­ен­ты с собс­твен­ной фер­мы М2 в Под­мос­ковье, в том чис­ле та­кие не­обыч­ные, как се­но. Оно иг­ра­ет роль сво­е­об­раз­но­го фер­мер­ско­го “ума­ми” и по­мо­га­ет дос­ти­гать ин­те­рес­ных нот в аро­ма­те и вку­се блюд. В рес­то­ра­не М2 Organic Club фер­мен­ти­ро­ван­ное се­но ис­поль­зо­ва­ли для на­ту­раль­ной аро­ма­ти­зи­ции сли­воч­но­го мас­ла при при­го­тов­ле­нии кре­ма «Ан­глез» в сос­та­ве од­но­го из ут­рен­них блюд, а в ос­нов­ном ме­ню с се­ном го­то­вит­ся буль­он для бор­ща. Кро­ме то­го, се­но вхо­дит в сос­тав раз­лич­ных со­усов в ка­чес­тве од­но­го из ин­гре­ди­ен­тов. А ещё Ан­тон Маг­дюк да­ёт жизнь да­же са­мым не­до­оце­нён­ным ин­гре­ди­ен­там, сре­ди ко­то­рых пе­ту­ши­ные гре­беш­ки. Вско­ре в об­нов­лен­ном ме­ню рес­то­ра­на – гре­беш­ки кон­фи в соп­ро­вож­де­нии неж­но­го фран­цуз­ско­го кар­то­фель­но­го пю­ре с мус­кат­ным оре­хом и трю­фе­лем.

В рес­то­ра­не сов­ре­мен­ной рус­ской кух­ни «Бор» ру­ко­во­дит шеф-по­вар Ан­дрей Фе­до­се­ев. Ин­но­ва­тор, об­ла­да­ющий сво­им уни­каль­ным ав­тор­ским взгля­дом на при­выч­ную и лю­би­мую еду. В его ар­се­на­ле – не­обыч­ное со­че­та­ние вку­сов, ис­поль­зо­ва­ние се­зон­ных про­дук­тов ис­клю­чи­тель­но рос­сий­ско­го про­из­водс­тва и бес­ком­про­мис­сность в воп­ро­сах ка­чес­тва. Здесь го­то­вят ком­фор­тную, сба­лан­си­ро­ван­ную и по­нят­ную еду ис­поль­зуя тра­ди­ци­он­ные рус­ские тех­ни­ки – том­ле­ние, ту­ше­ние, ква­ше­ние. Крем из пе­чё­ной ан­то­нов­ки или коп­че­ной сме­та­ны, вя­ле­ная ик­ра су­да­ка, мо­ро­же­ное из ща­ве­ля и си­роп из ро­маш­ки – так выг­ля­дят сос­тав­ные час­ти блюд Ан­дрея. А ещё он за­пе­ка­ет то­пи­нам­бур и по­да­ет его с жа­ре­ны­ми чер­ны­ми ли­сич­ка­ми – их при­во­зят из Со­чи. В ка­чес­тве до­пол­не­ния – тер­тый каш­тан и со­ус на ос­но­ве бе­ло­го ви­на и ду­шис­тых трав. Не про­пус­ти­те в ме­ню и ори­ги­наль­ные са­ла­ты – нап­ри­мер, с дым­ной гру­шей, свёк­лой и чёр­ной смо­ро­ди­ной или с каль­ма­ром, ща­ве­лем и кре­вет­ка­ми.

Од­но из са­мых яр­ких го­ря­чих блюд рес­то­ра­на Drinks@Dinners шеф Ев­ге­ний Ми­хай­лов го­то­вит из реб­ра каль­би. Сер­ви­ру­ет его шеф гар­ни­ром из пол­бы – этот вид пше­ни­цы в на­ча­ле XX ве­ка ока­зал­ся не­зас­лу­жен­но за­бы­тым, но ряд рес­то­ра­нов рус­ской куз­ни в пос­лед­нее вре­мя стал воз­рож­да­ли ин­те­рес к не­му. По­ми­мо пол­бы, блю­до со­дер­жит ещё один ори­ги­наль­ный эле­мент – со­ус на ос­но­ве кис­лых щей: это дань рус­ским тра­ди­ци­ям. Пи­кан­тнос­ти со­усу до­бав­ля­ют ко­рень им­би­ря и ко­ри­андр, а для ещё бо­лее впе­чат­ля­юще­го аро­ма­та Ев­ге­ний по­да­ёт рёб­ра со све­жей кин­зой.

Шеф-по­вар рес­то­ра­на «Ту­ран­дот» Дмит­рий Ере­ме­ев тща­тель­но от­би­ра­ет про­дук­ты для сво­их блюд, сре­ди ко­то­рых мож­но час­то встре­тить прак­ти­чес­ки уни­каль­ные ин­гре­ди­ен­ты. Нап­ри­мер, блан­ши­ро­ван­но­го на во­ке каль­ма­ра он до­пол­ня­ет трю­фель­ным пю­ре с сель­де­ре­ем и кре­вет­ка­ми, а свер­ху ук­ры­ва­ет не­ве­ро­ят­но аро­мат­ной пе­ной из эв­ка­лип­та.  Кол­лек­цию дим-са­мов Дмит­рий по­пол­нил нес­тан­дар­тным ва­ри­ан­том с улит­кой. А Тар­тар из го­вя­ди­ны, од­но из са­мых по­пу­ляр­ных в сто­ли­це блюд, в «Ту­ран­до­те» до­пол­ня­ют мор­ски­ми во­до­рос­ля­ми хид­зи­ки. Это бу­рые во­до­рос­ли, рас­ту­щие на ска­лис­тых бе­ре­гах Япо­нии, Ко­реи и Ки­тая – вес­ной их со­би­ра­ют с по­мощью сер­па про­фес­си­ональ­ные дай­ве­ры. В све­жем ви­де во­до­рос­ли име­ют ед­кий вкус, по­это­му их ки­пя­тят и вы­су­ши­ва­ют на сол­нце. По­ми­мо каль­ция, же­ле­за и маг­ния, в хид­зи­ки со­дер­жат­ся ви­та­ми­ны А и В, а так­же рас­ти­тель­ный бе­лок и клет­чат­ка.

Шеф-по­вар рес­то­ра­на Uhvat Вик­тор Бе­лей в ок­тяб­ре при­нял учас­тие в фи­на­ле Bocuse d’Or, где го­то­вил кон­кур­сные блю­да. В Ли­оне они бы­ли пред­став­ле­ны жю­ри Bocuse d`Or, где по­лу­чи­ли вы­со­кую оцен­ку, а те­перь эти по­зи­ции вве­де­ны в пос­то­ян­ное ме­ню рес­то­ра­на. Сре­ди них – за­лив­ное из то­ма­тов с кра­бо­вым мя­сом и мус­сом из аво­ка­до, а так­же де­серт из то­ма­та, ба­зи­ли­ка и клуб­ни­ки – нет­ри­ви­аль­ное со­че­та­ние для тех, кто не лю­бит чрез­мер­ную сла­дость. Но осо­бен­но сто­ит вы­де­лить при­пу­щен­ный ка­лач из стер­ля­ди с буль­оном из то­ма­тов и мор­ских во­до­рос­лей, сме­та­ной и чер­ной ик­рой. Ка­лач тра­ди­ци­он­но име­ет вид пыш­ной сдоб­ной бул­ки, но у ше­фа Вик­то­ра Бе­лея есть на это свой ав­тор­ский взгляд. В Uhvat ка­лач – это го­ря­чее блю­до, ко­то­рое иде­аль­но за­ка­зать на обед в зим­ний се­зон. На стол гос­тю по­да­дут та­рел­ку с го­ря­чим буль­оном и коль­цом из тон­ко­го тес­та, на­пол­нен­но­го фар­шем из стер­ля­ди. Иде­аль­но – со сме­та­ной и чер­ной ик­рой, ко­то­рые при­но­сят вмес­те с блю­дом.

Се­зон­ные, ло­каль­ные про­дук­ты и гас­тро­но­ми­чес­кие эк­спе­ри­мен­ты на рус­скую те­ма­ти­ку с фран­цуз­ской тех­ни­кой – так выг­ля­дит прог­рам­ма рес­то­ра­на. Шеф-по­вар Selfie Ана­то­лий Ка­за­ков на сво­ей от­кры­той кух­не зна­ко­мит гос­тей с рос­сий­ски­ми про­дук­та­ми: кур­ской сви­ни­ной, мур­ман­ским пал­ту­сом, брян­ской те­ля­ти­ной, твер­ской спар­жей, крым­ским трю­фе­лем. В де­сер­тном ме­ню – од­на из са­мых лю­би­мых ягод из детс­тва, слад­кая шел­ко­ви­ца, по­яв­ля­ет­ся в соп­ро­вож­де­нии шо­ко­лад­но­го га­на­ша и овечь­его й­огур­та. Сре­ди дру­гих ин­те­рес­ных по­зи­ций де­сер­тной кар­ты – па­на­ко­та из ща­ве­ля, мо­ро­же­ное из ря­жен­ки и из бе­лых гри­бов, курд из эс­тра­го­на. В ос­нов­ном ме­ню По­жар­скую кот­ле­ту соп­ро­вож­да­ет кет­чуп из огур­ца, в уху из су­да­ка до­бав­ля­ют мо­ло­ки на­ли­ма, а из ко­рюш­ки де­ла­ют фор­шмак.

White Rabbit –  один из са­мых из­вес­тных рес­то­ра­нов, приз­нан­ных не толь­ко в Рос­сии, но и во всем ми­ре. Бла­го­да­ря шеф-по­ва­ру Вла­ди­ми­ру Му­хи­ну здесь рус­ская кух­ня зву­чит в уни­сон с пос­лед­ни­ми гас­тро­но­ми­чес­ки­ми трен­да­ми, а рус­ские про­дук­ты под­ни­ма­ют­ся на вы­со­ту приз­нан­ных де­ли­ка­те­сов. В ме­ню White Rabbit каж­дое блю­до – ре­зуль­тат дол­гих ав­тор­ских по­ис­ков, даль­них эк­спе­ди­ций и бе­реж­но­го от­но­ше­ния к тра­ди­ци­ям. Для мно­гих блюд ин­гре­ди­ен­ты бы­ли при­ве­зе­ны из раз­ных кон­цов Рос­сии, а ре­цеп­ты соб­ра­ны у хра­ни­те­лей на­ци­ональ­ной кух­ни в от­да­лен­ных угол­ках на­шей ро­ди­ны. Для язы­ка те­лен­ка в че­ре­му­хо­вом тес­те спер­ва за­ме­ши­ва­ют тес­то на че­ре­му­хо­вой му­ке и со­ло­до­вом экс­трак­те, «упа­ко­вы­ва­ют» в не­го язык и го­то­вят на па­ру. Обо­лоч­ку по за­дум­ке Му­хи­на нуж­но раз­ре­зать в за­ле – что­бы все вок­руг ус­пе­ли вдох­нуть аро­мат че­ре­му­хи. По­том уже на­ре­за­ют язык лом­ти­ка­ми и по­да­ют с эс­пу­мой из пас­тер­на­ка, чер­ны­ми ли­сич­ка­ми и со­усом из смор­чков и пор­твей­на. Фи­наль­ный ак­корд – свер­ху на блю­до на­ти­ра­ют нем­но­го кор­ня хре­на.

Ма­хи-ма­хи, из­вес­тная так­же как ко­ри­фе­на или дель­фи­но­об­раз­ная ры­ба, на са­мом де­ле не име­ет ни­ка­ко­го от­но­ше­ния к дель­фи­нам. У ма­хи-ма­хи неж­ное, слад­кое мя­со с ро­зо­ва­тым от­тен­ком, она не слиш­ком мя­сис­тая, но соч­ная и аро­мат­ная. Бла­го­да­ря сво­ему при­род­но­му слад­ко­му вку­су ма­хи-ма­хи от­лич­но со­че­та­ет­ся с фрук­та­ми и саль­сой из пря­ных трав. Эта ры­ба бо­га­та не­жир­ным бел­ком, а ещё в ней по­ни­жен­ное со­дер­жа­ние на­сы­щен­ных жи­ров, за­то мно­го ви­та­ми­на B12, фос­фо­ра и се­ле­на. В Rake, где мно­го по­пу­ляр­ных в США блюд, по­да­ёт­ся за­пе­чен­ная ма­хи-ма­хи. В ка­чес­тве соп­ро­вож­де­ния – гра­тен до­фи­нуа из кор­ня сель­де­рея и зе­ле­ная саль­са с зап­рав­кой из ба­зи­ли­ко­во­го мас­ла.

Один из хи­тов рес­тра­на – азер­бай­джан­ский плов с ба­рань­ими рёб­рыш­ка­ми и виш­ней. Шеф-по­вар рес­то­ра­на Shore House Ви­та­лий Ким для его при­го­тов­ле­ния ис­поль­зу­ет раз­но­об­раз­ные фрук­ты – от за­пе­чен­ной в ду­хов­ке ай­вы до со­ле­ных рай­ских яб­ло­чек. В том чис­ле наш­лось мес­то и для та­ко­го ред­ко­го про­дук­та, как аль­бу­ха­ра. Аль­бу­ха­ра — это раз­но­вид­ность са­до­вых слив, вя­ле­ная и слег­ка нез­ре­лая алы­ча с не­боль­шой кис­лин­кой. В Азер­бай­джа­не рас­тёт два ви­да этих слив: чер­ная и жел­тая. Как раз жёл­тая су­ше­ная аль­бу­ха­ра при­ме­ня­ет­ся в пло­вах, где она ус­пеш­но за­ме­ня­ет бо­лее по­пу­ляр­ный бар­ба­рис. Нем­но­го ту­ше­но­го шпи­на­та, рис с шаф­ра­ном, том­лё­ные в гра­на­то­вом со­усе ба­раньи рёб­рыш­ки – и вот уже го­то­вый плов ма­нит аро­ма­том.